El Pai Gow Poker se juega con una baraja estándar de 52 cartas más un comodín. Cada jugador recibirá un total de siete cartas y deberá dividirlas en dos manos diferentes, una normal de póquer de cinco cartas y otra de dos.
La cantidad apostada por el jugador se dividirá entre la mano de dos cartas (delante - 2ª más alta) y la de 5 cartas (detrás - más alta). La base del juego es la de conseguir ganar a las dos manos del crupier, con lo que el jugador ganará las dos apuestas. La mano de cinco cartas se basa en el mismo criterio que cualquier otro juego de póquer con una sola excepción, en este juego es posible conseguir un repóquer con el comodín, el cual sería más alto que la escalera real.
La mano de dos cartas se ordena primero por parejas, seguido de las cartas más altas. La mejor mano de dos cartas sería una pareja de ases y la peor sería 3-2.
En el Pai Gow Poker, el comodín se utiliza para completar una escalera o color en la mano de cinco cartas. En cualquier otra situación se considerará como un As.
Para compensar la ventaja que obtiene el jugador al tener un cierto grado de libertad en su estrategia (al contrario que el crupier, el cual debe jugar sus cartas partiendo siempre del mismo criterio), se cargará una comisión del 5% si éste ganara ambas manos. Por ejemplo, si apuesta 1€ y gana en ambas manos, el pago será 1,95€, pero como decíamos esta comisión so se aplica en caso de que ganara ambas manos.
La única restricción que tienen los jugadores en la decisión para separar las cartas es que la mano de detrás debe ser siempre más alta que la de delante.